Vendemmia
La vendemmia si svolge lungo l'arco di circa 50 giorni, solitamente dall'ultima settimana di agosto fino alla seconda settimana di ottobre.
Si comincia a fine agosto – inizio settembre dalla Vigna di Poggio Trevvalle all'Arcille con il Merlot, seguito a ruota dalla vendemmia dell'Alicante.
Segue la vendemmia del Vermentino di Poggio la Mozza per la produzione del Maremma Toscana Vermentino "Bernabea". Si ritorna all'Arcille per la raccolta del primo Sangiovese, al raggiungimento di una buona maturità tecnologica (equilibrio zuccheri – acidi dell'uva), in modo da ottenere un vino con gradazione alcolica minore, maggiore acidità ma anche meno colorato e leggermente tannico.
Il Sangiovese vendemmiato nell'ultima settimana di settembre è invece raccolto al raggiungimento della perfetta maturazione fenolica (livello di maturazione di polifenoli, antociani e dei tannini dei vinaccioli dell'uva), in modo da ottenere un vino più intensamente colorato e con tannini molto morbidi e dolci ma anche con più alta gradazione alcolica.
Dall'assemblaggio di questi due vini nasce il Morellino di Scansano "Larcille".
Tra le due vendemmie del Sangiovese di Poggio Trevvalle si vendemmia il Sangiovese di Poggio la Mozza, componente principale per la produzione del Morellino "DùGalli" e il Vermentino di Poggioferro di Seggiano per il Maremma Toscana Vermentino "Croce di Poggioferro".
Durante l'ultima settimana di settembre o nella prima di ottobre si vendemmia il Cabernet Franc di Poggio la Mozza, destinato in parte all'assemblaggio con il Sangiovese per il Morellino "DùGalli" e per la restante alla produzione del Maremma Toscana Cabernet Franc "Rafele".
Chiudono la vendemmia la raccolta del Cabernet Sauvignon piantato sul versante Nord di Poggio Trevvalle e interamente destinato all'assemblaggio del Morellino "Larcille" ed il Sangiovese della vigna del Colombaio a Seggiano, interamente destinato alla produzione del Montecucco Sangiovese "Torente".
Vinificazione
Le uve sono vendemmiate a mano. L'uva viene caricata su un nastro elevatore dove viene effettuata una prima cernita che consente di scartare i grappoli eventualmente raccolti per errore (non perfettamente maturi o danneggiati da patogeni di varia natura). Dal nastro l'uva finisce nella diraspatrice. Gli acini cadono quindi sul tavolo di cernita, da dove il personale al lavoro scarta tutti i residui della diraspatura. Attraverso una pompa peristaltica l'uva passa attraverso uno scambiatore di calore per raffreddarla fino a 18° circa e quindi in serbatoi di acciaio da 70 o 150 hl.
La fermentazione delle uve è dovuta all'azione dei lieviti presenti sulle bucce delle stesse, non vengono aggiunti lieviti selezionati.
In relazione allo stato sanitario dell'uva si aggiungono da zero (uve perfettamente sane) a max. 6 grammi di metabisolfito di potassio per quintale di uva (nel caso di uve danneggiate da patogeni, conseguenza di annate climaticamente sfavorevoli).
La fermentazione alcolica dura da 8 fino a 11/12 giorni. Durante questo periodo si fanno 2 rimontaggi al giorno in modo da dare ossigeno ai lieviti ed estrarre aromi e colore dalle bucce e almeno 3/4 delestage (in sostituzione di uno dei due rimontaggi giornalieri).
Le uve vendemmiate ad inizio settembre vengono generalmente svinate pochi giorni dopo la fine della fermentazione alcolica. Le uve vendemmiate più tardi rimangono invece a contatto con il proprio mosto per un periodo che complessivamente può arrivare fino a 40 giorni dalla data di vendemmia.
Alla fine del periodo di fermentazione/macerazione si procede alla svinatura, operazione che consiste nel travasare il mosto fiore dai serbatoi di vinificazione (di acciaio) in quelli da affinamento (di cemento) e di pressare le vinacce.
Il vino di pressa viene tenuto in serbatoi separati rispetto al mosto fiore. Entrambi i tipi di vino sono travasati una prima volta dopo 48 ore per pulirli dalle fecce più grossolane e quindi lasciati in cemento in attesa che parta e si concluda la fermentazione malolattica.
A fine malolattica i vini sono nuovamente travasati per la sfecciatura finale e solfitati. A questo punto si procede all'assemblaggio delle varie masse di vini che sono dunque pronti per essere avviati all'affinamento in barriques, tonneaux, botti grandi o ancora vasche di cemento.
Vinificazione in Palmenti
Nella vinificazione in palmenti, ovvero in vasche di diverso materiale (quelli di Poggio Trevvalle sono di cemento grezzo) prive della copertura superiore, le uve non vengono pompate nelle vasche ma sono trasportate direttamente da un nastro elevatore posto alla fine del tavolo di cernita.
Una seconda peculiarità è che parte delle uve non viene diraspata – sono i migliori grappoli selezionati prima in vigna e successivamente sul tavolo. Invece dei rimontaggi si fanno almeno due follature manuali al giorno. Se la temperatura del mosto supera i 30° si effettuano dei delestage come per le uve che fermentano in serbatoi chiusi. La svinatura è fatta sempre appena terminata la fermentazione alcolica.
Vinifichiamo in palmenti parte del Sangiovese destinato alla produzione del Morellino "DùGalli" e parte del Cabernet Franc.
Vinificazione del Vermentino | linee guida
Il Vermentino vendemmiato a Poggio la Mozza fa 5/6 giorni di macerazione sulle bucce e svolge la fermentazione malolattica, come i vini rossi.
Al contrario il Vermentino di Seggiano è vinificato in bianco, mettendo le uve appena vendemmiate direttamente in pressa. A fine fermentazione alcolica il vino viene solfitato per eliminare i batteri lattici ed inibire la fermentazione malolattica.
In entrambi i casi i mosti sono raffreddati anche se non in modo eccessivo (tra 18° e 20°) per evitare alti costi energetici a fronte di risultati non particolarmente diversi – specialmente sotto il profilo dell'ossidazione – ottenibili a temperature più basse.